martes, 23 de octubre de 2012

Recetas: Macarrones carbonara (auténtica)


Existe la manía y tendencia de hacer las carbonaras con nata. Bien, si lo haceis así y el señor No más tuppers se entera, sufrireis su cólera.

¿Por qué? Porque la carbonara, la auténtica, no se hace con nata. Ni de lejos. No, simplemente, NO.

¿Y cómo demonios se hace? Pues con huevo, queso (parmesano recién rallado mejor que mejor) y con la propia pasta y su líquido de cocción.

En cualquier caso, hay múltiples variantes de la "auténtica" y al final nadie se acaba poniendo de acuerdo. Que si sólo yemas, que si huevo entero, que si parte y parte, que si admitimos leche o crema... en fin, que vamos a hacer la que en general se considera como más auténtica. ¿Te apuntas?



El material usado:


- Sartén
- Cazuela
- Rallador



Los ingredientes:


- Macarrones
- Aceite
- Sal
- Panceta
- Huevo
- Parmesano
- Pimienta negra



El proceso:


Para cocer la pasta, pondremos agua a hervir con un chorrito (muy pequeño) de aceite y sal. Esto evitará que la pasta se pegue. Y la echaremos cuando el agua hierva, no antes, para que no se pase. Podeis ver unos consejos estupendos de Cocina y Vino sobre cómo arruinar tu pasta.

Dicho esto, supondremos que ya sabemos cómo hacer unos macarrones simples, así que prescindiremos de más indicaciones al respecto salvo decir que los macarrones una vez hechos NO los enfriaremos ni los colaremos ni nada de nada... simplemente quedarán calentitos en su propio caldo fuera del fuego.

Matización: Si vais a tardar mucho en mezclar la pasta con la carbonara, coladla y enfriadla para que no se os pase, conservando en un recipiente el agua de cocción. Si va a ser cuestión de segundos, no es necesario.

En lo que los macarrones se han ido haciendo, es de esperar que hayamos preparado todo lo demás. Concretamente, un huevo batido mezclado con una buena rallada de parmesano o similar y por otro lado un cacho de panceta troceado.

La mezcla de huevo no debe quedar demasiado espesa, sino como algo... bueno, que no puede quedar espesa (y si queda, siempre podeis trampear con un poco de caldo de la cocción) :D

En una sartén echaremos la panceta, bacon o careta de cerdo (ésta sería la forma más auténtica de hacerlo) y dejaremos que se haga en su propia grasa. Si fuera una carne muy muy seca (mi panceta precocida lo era), echaremos un poquito de aceite. UN POQUITO.

Cuando el bacon o similar esté hecho, pasaremos a la sartén la pasta húmeda y un poco de caldo de cocción. Daremos unas vueltas, dejaremos que se haga un ratito y retiraremos del fuego. Es importante no echar mucho líquido, sólo lo que lleve la pasta y un poquito más.

Y ahora llega lo importante y más difícil: conseguir que no cuaje el huevo. Hemos de dejar que se enfríe la pasta lo suficiente, pero dejarla suficientemente caliente para que cocine el huevo. Así pues, una vez retirado del fuego lo dejamos reposar un ratito y cuando veamos que ya ni hierve ni humea demasiado, echaremos el huevo y el queso. Y removeremos hasta que se cuaje y huela fenomenal. Como toque distintivo final una vez servido en el plato, recomendamos espolvorear con pimienta negra recién molida.



Consejos y apuntes finales del chef:


Mejor caliente que frío, sin duda.

El otro día hice esta misma receta cambiando bacon por fiambre de pavo. Igualmente buena :)

11 comentarios:

  1. Jojojo, gracias por apelar al buen sentido común de la gente para evitar mi titánica furia cada vez que alguien denomina carbonara a una sopa de nata en la que flotan cuatro tristes spaghetti. Precisamente, este viernes voy a Barcelona a hacer una carbonara con unos amigos que, por supuestísimo, acabará en el blog. Espero que hayáis disfrutado comiendo semejante manjar, hay pocas cosas como una buena carbonara bien pimentada. He dicho.

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    1. Un auténtico placer, no se echa en falta la nata, no :D

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    2. A todo esto, yo no le habría echado aceite al agua de cocción de pasta por dos o tres motivos: 1) no sirve para que no se pegue la pasta, esta se pegará si es mala o no lo hará si es buena y se remueve de vez en cuando; 2) el aceite y el agua no son miscibles, es decir, el aceite se queda flotando encima del agua; 3) a la pasta, después de escurrirla, le cuesta bastante más absorber la salsa, ya que se le forma una película de aceite en el exterior. Otra cosilla, yo sí habría escurrido la pasta y habría reservado el caldo de cocción en un cuenco o similar, ya que así no se pasa el punto de la pasta. Son unos comentarios que hago porque creo que así se consigue una mejor pasta ;-). Espero haber sido de utilidad.

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    3. Acepto todo excepto lo último. Realmente la pasta no la tuve tanto tiempo reposando como para que se pudiera pasar. De hecho, estaba perfecta.

      Obviamente si vas a hacer la receta en serie paso a paso sin hacer cosas simultáneamente, mejor que sí. En mi caso estuvo 3 o 4 minutos esperando como mucho... y con el frío que hace en mi madriguera... pf, en fin.

      Y como último dato, lo de la pasta caliente sin escurrir se lo vi hacer a un italiano en algún sitio mientras explicaba todo esto... o al menos es el recuerdo que me queda. Obviamente, el que lo haga un cocinero italiano no significa nada, pero me da un poco de confianza.

      Gracias por los aportes (y cambio lo de dejar la pasta en frío para aclararlo) ;)

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    4. Acepto, pues, tu contrarrespuesta :-D

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  2. Muy bueno! Es un gusto encontrar lugares donde se comparte tan buena cocina! Les recomiendo una comunidad que tiene muy buena info, entre otras cosas, sobre recetas: https://www.facebook.com/Productos.Ledesma . Saludos!

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  3. De acuerdo, nada de natas.
    En el viaje a Italia me ha encantado lo sencilla que es su comida. Luego te encuentras cada inventos por ahí, como la salsa alfredo, que no puedes volver a mirar en tu vida.
    Besos,
    Vero

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    1. La salsa alfredo es bastante similar a lo que se entiende aquí en España por carbonara.

      Una lástima :)

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  4. Cuando fuí de viaje a Roma un amigo mío Calabrés nos invitó a comer unos macarrones carbonara y eran idénticos a los que nos habéis enseñado aquí. Él se horroriza cada vez que oye que se pone nata en la salsa, jijiji, así que llevo un montón de años haciendo esta receta... y siempre triunfa.
    Un besazo. Vivi

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    1. Yo después de descubrir y probarla en formato original y ver lo fácil que es... no me queda duda de cómo voy a hacerlo a partir de ahora :)

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